我的導(dǎo)師“老板”曾經(jīng)拿到過一個項目，幫一個賣“炸面片”的公司弄清楚調(diào)料在炸面片上的吸附狀況，受到哪些因素的影響，目標是把更多的調(diào)料留住。

   做這個有什么意義嗎？其實，食品行業(yè)主要是薄利多銷。降低成本能為生產(chǎn)者帶來競爭優(yōu)勢和利潤。對于炸面片來說，從面片上掉下來的那部分調(diào)料其實是浪費了，為了讓消費者吃到的面片上有足夠的調(diào)料，就只能通過多加來解決。弄清楚面片如何留住調(diào)料就減少了浪費，節(jié)約了成本。

   這種研究說起來很簡單，就是改變各種條件，看看沾在面片上的調(diào)料有多少。不過實際做起來很難：首先，你得保證炸出的面片是一樣的。如果每次實驗所用的面片不一樣，那么產(chǎn)生的結(jié)果就無法比較了。其次，如何衡量多少調(diào)料掉了下來也很困難這要取決于它被抖動的時間與強度。

   老板新招了一個小師妹來做這個項目，說是做項目，不如說是在實驗室里炸面片，要**每次炸出來的沒有明顯差別。做炸面片本身并不難，麻煩就在于“沒有明顯差別”.

   好在小師妹操作起各種廚具來算是得心應(yīng)手。摸索了兩三個月后，她終于確定了炸面片各個制作環(huán)節(jié)的技術(shù)細節(jié)要把很多看起來簡單的事情當做科學(xué)研究來做，把操作流程標準化確實很費功夫。

   隨后就是測量。測量裝置放在一個風(fēng)道里，其中有一個架子。風(fēng)道通過一個流量計連接著空氣管道，空氣的流速可以被**控制，而調(diào)節(jié)架子的角度還可以任意調(diào)節(jié)面片于豎直方向的角度。師妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量灑上調(diào)料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的風(fēng)去吹，然后把面片取下來，用天平稱量重量減輕了多少，從而算出被沾住的調(diào)料量。

   “真正的研究”就是每次改變一個操作參數(shù)，炸出不同的面片，看看它們*后沾住調(diào)料的能力如何。比如，把調(diào)料用篩子分成粗細不同的組分，用黏度不同的油炸，用表面活性劑改變油的表面張力，改變*后用餐巾紙吸油的時間以使成品面片的含油量不同等等。

   在其后的一年多里，師妹不是在實驗室里吹面片、稱重量，就是去了樓下的實驗室里炸面片。一年多之后，她有了無數(shù)的數(shù)據(jù)。把那些數(shù)據(jù)化成圖表，她發(fā)現(xiàn)使用黏度高的油（比如橄欖油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出來的面片沾住的調(diào)料更多。不過這個結(jié)果只有學(xué)術(shù)的意義而沒有商業(yè)價值考慮到橄欖油的價格，還是多放調(diào)料更劃算。此外，當油的表面張力高的時候，炸出來的面片沾住的調(diào)料要多一些。炸的次數(shù)多的油，表面張力會下降，所以炸面片的油一定要勤換這一條大概也是廠家不愿意看到的。還有一條結(jié)論是含油量高的面片沾住調(diào)料的能力更強只要縮短吸附或者滴干油的時間，面片上殘留的油就會高一些。不過這一條，顯然也要受到營養(yǎng)考慮的限制。

   有一個結(jié)論出人意料，就是對于粗細不同的調(diào)料來說，粗的調(diào)料被沾住得更多。*后，老板竟然用數(shù)學(xué)方法證實，對于同種材料來說，大顆粒與面片間的吸附作用比小顆粒更強。

   我常說自己是“在實驗室里研究做飯”的。如果真的用科學(xué)的方法來深入研討，做飯的那點事還確實有不少可說的小門道呢。