近日，使用“老油”制售川味火鍋底料的消息，再次攪動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的池水，同時(shí)也將火鍋業(yè)沉寂已久的“公開秘密”暴露在公眾面前。請(qǐng)關(guān)注——
　　
　　川味火鍋，恐怕人人都吃過，那一鍋紅亮亮的底料端上來，看上去誘人，吃起來美味，感覺就是一個(gè)字“爽”！
　　
　　四川火鍋的魅力在于其麻辣鮮香，且“越煮越香”。然而，日前有媒體爆料，火鍋“越煮越香”的原因之一在于使用了傳統(tǒng)工藝“紅油回收”，即對(duì)使用過的火鍋油打撈殘?jiān)?，?jīng)過沉淀、過濾、**、**等處理，重新提煉后再用于火鍋湯料中，這種油在火鍋行業(yè)里被稱為“老油”。
　　
　　但即使被揭露出“老油”重復(fù)使用，一些癡迷川味火鍋的消費(fèi)者仍然覺得味道好才是“王道”。
　　
　　四川外語學(xué)院的侯老師是地道的四川人，她說：“‘老油’才香??！不然清湯寡水的，有什么吃頭？”上海的朱小姐則表示：“我一般吃什么只要味道好，不太會(huì)想干凈的問題，因?yàn)槲页缘脧V泛，不會(huì)盯著一種東西吃，覺得危害有限。”
　　
　　然而，被重復(fù)使用的“老油”危害真的有限么？
　　
　　承諾杜絕“老油”非法回流
　　
　　8月4日，成都地區(qū)173家火鍋店公開向社會(huì)承諾：徹底拒絕火鍋“老油”，加入“承諾使用一次性鍋底”的火鍋店行列。
　　
　　有網(wǎng)友表示疑惑：四川火鍋的傳統(tǒng)工藝，鍋底本來就是反復(fù)使用的，一次一次熬下去，鍋底老油里面熬過了多少香料、熬過了多少禽肉果菜？這是由新料新鮮制作的一次性鍋底能夠比擬的嗎？
　　
　　對(duì)此，四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤告訴科技日?qǐng)?bào)記者：“首先要對(duì)‘老油’有一個(gè)明確的界定?！妒称?*法》第28條規(guī)定，用回收食品作生產(chǎn)原料的食品是不合法的。我們宣布拒絕使用的‘老油’是指顧客食用過的、回收再利用的鍋底油。宿油行動(dòng)就是要保證淘汰的‘老油’告別餐桌，杜絕非法回流。”據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，四川將有超過5000家火鍋企業(yè)加入到行動(dòng)中來。
　　
　　不用“老油”仍然美味
　　
　　“棄用這種‘老油’不等于四川火鍋就不美味了。我們現(xiàn)在用一次性鍋底，并不是簡(jiǎn)單的一次性材料組成的。比如鍋底炒料，有的也是按照傳統(tǒng)工藝提前炒制，可能需要炒好幾個(gè)小時(shí)，炒完擱置兩天，從而更加美味。就像燉湯一樣，可以大火迅速燉開，也可以文火燉7—8個(gè)小時(shí)。”何濤介紹說，“在某種溫度下達(dá)到一定的時(shí)間，什么物質(zhì)揮發(fā)出來，這都是需要專業(yè)廚師去作研發(fā)的，也會(huì)有所**。”
　　
　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示：“油脂里濃縮了一些香味物質(zhì)，加熱一次，濃縮一些，就會(huì)讓人感覺越煮越香。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多，它們均嚴(yán)重有害健康。”
　　
　　何濤也表示，火鍋底料不能在高溫下重復(fù)使用，否則會(huì)有過氧化物產(chǎn)生。而協(xié)會(huì)也正在和大家商量，比如進(jìn)行制造工藝的改良，湯質(zhì)方面再做**，豐富味型等。目前，對(duì)一次性鍋底都沒有認(rèn)證，正在制定一次性鍋底的標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)通過網(wǎng)上公示、輿論監(jiān)督、消費(fèi)者監(jiān)督等方式，從技術(shù)、管理、道德層面進(jìn)行監(jiān)管，讓公眾對(duì)四川火鍋有新的認(rèn)識(shí)。
　　
　　回收“老油”變廢為寶
　　
　　傳承數(shù)百年的火鍋“老油”即將離開餐桌，用過的“老油”到底會(huì)流向何處？
　　
　　何濤表示，已與上市的生物能源企業(yè)進(jìn)行合作，以1—2元/斤的價(jià)格上門回收“老油”。餐后廢油回收將建立完善的信息化管理制度，建立從火鍋店廢油收集、運(yùn)輸、入庫(kù)、加工、成品出廠的嚴(yán)格管理程序和清晰到每一批火鍋店廢油從出店到進(jìn)廠再到出庫(kù)的臺(tái)賬記錄，做到全程可追溯。
　　
　　“給‘老油’安個(gè)新家是確保推行一次性鍋底的基礎(chǔ)性保障工作，同時(shí)也是讓餐廢油脂經(jīng)過先進(jìn)的生物和油脂化工技術(shù)處理變廢為寶，成為綠色環(huán)保的生物燃料和飼料工業(yè)用油，體現(xiàn)*大的再生資源產(chǎn)品價(jià)值。”何濤說。
　　
　　四川金德意飼料油脂有限公司即是此次與多家火鍋店合作回收“老油”的企業(yè)，該公司總經(jīng)理葉彬向科技日?qǐng)?bào)記者介紹：“回收的‘老油’需經(jīng)過脫水、脫雜、脫膠、脫色、脫酸、脫臭的六脫工藝，才能形成符合標(biāo)準(zhǔn)的飼料工業(yè)用油原料。脫水、脫雜是要將‘老油’中的水分和雜質(zhì)去掉，而‘老油’中的膠質(zhì)蛋白含量和游離脂肪酸含量較高，所以需要進(jìn)行脫膠和脫酸，而脫色則是將顏色較深的‘老油’變?yōu)橛椭旧淼念伾?rdquo;
　　
　　“整個(gè)過程都是物理精煉，沒有添加化學(xué)物進(jìn)行中和?；厥盏?lsquo;老油’里游離脂肪酸過多，有的不法企業(yè)會(huì)添加堿來中和，但這樣也會(huì)產(chǎn)生皂角，就達(dá)不到食用級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。”葉彬說，“我們生產(chǎn)的飼料用油也要符合食用油的標(biāo)準(zhǔn)，我們叫‘動(dòng)物的食品級(jí)’，比如酸價(jià)要小于2，過氧化值要小于5，水分要小于0.2；另外，重金屬、黃曲霉**、二惡英含量等也都有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。”
　　
　　“養(yǎng)殖業(yè)所用的飼料也需要很多的蛋白質(zhì)和能量，我國(guó)長(zhǎng)期將食用油用于飼料，需要大量進(jìn)口，現(xiàn)在將餐廢用油經(jīng)過物理精煉，用于飼料，也是一種節(jié)約，可以減緩與人爭(zhēng)糧的矛盾。”葉彬介紹道。
　　
　　除了做成飼料工業(yè)用油，“老油”還可以在六脫工藝之后，再經(jīng)過“酯化”反應(yīng)，將油脂轉(zhuǎn)化成脂肪酸甲酯，從而“變身”為生物柴油。“這種生物柴油用途廣泛，可以用于汽車、貨車、農(nóng)用機(jī)械，也可用于鍋爐、發(fā)電廠等工業(yè)設(shè)施。并且，它與石化柴油的相溶性較好，可以混用，節(jié)約能源。”