地溝油的檢測(cè)一直是一道“世界性的難題”。由于地溝油成分復(fù)雜，眾多科研單位經(jīng)過艱苦研究，依然難以尋找到可靠有效的檢測(cè)方法。
去年12月，衛(wèi)生部食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心**次向國(guó)內(nèi)征集地溝油檢測(cè)方法。近日衛(wèi)生部透露，已初步圈定了7種檢測(cè)方法，正對(duì)這7種檢測(cè)方法的真實(shí)性和可靠性進(jìn)行評(píng)估、考核，但目前仍未公布。
地溝油檢測(cè)方法仍未揭開神秘面紗。為什么地溝油檢測(cè)這么難?真的能找到可靠有效的檢測(cè)方法?檢測(cè)方法真的能守住地溝油回流餐桌的*后一道防線嗎?
本期科技能見度為您解開地溝油檢測(cè)之謎。
身披隱形衣
地溝油來源復(fù)雜，混入成分不一，且經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等加工處理，或與食用植物油摻兌，很難通過感官分析和一些理化指標(biāo)進(jìn)行區(qū)分，常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)基本無效
2011年，公安部破獲一起橫跨多省的特大地溝油制售食用油案，警方在浙江寧海查獲了大量地溝油，但送檢的10個(gè)樣品中，居然只有兩個(gè)樣品被檢出不合格。
2011年底，重慶警方偵破西南首例制售地溝油大案。然而，該案中已經(jīng)被警方確認(rèn)為是用餐廚垃圾煉成的地溝油，按照我國(guó)食用油檢測(cè)的主要檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，卻幾乎全部合格。
這就是我國(guó)的地溝油檢測(cè)方法目前正遭遇的尷尬。
由于地溝油來源復(fù)雜，混入的成分不一致，且經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等加工處理后，或與食用植物油摻兌后，已很難通過感官分析和一些理化指標(biāo)進(jìn)行區(qū)分。
根據(jù)國(guó)家食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法(GB/T5009.37-2003)，這些檢測(cè)主要是對(duì)地溝油的感官、水分含量、酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、碘值等進(jìn)行測(cè)定。
2011年5月《職業(yè)與健康》的一篇論文里，江蘇省泰州市**預(yù)防控制中心工程師劉波指出，地溝油經(jīng)堿煉、脫水、脫色和脫臭精煉工藝，可以使酸價(jià)、水分、感官等指標(biāo)符合國(guó)家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)于過氧化值的指標(biāo)，因?yàn)檫^氧化物易遇熱分解，油脂加熱后過氧化值比加熱前反而更低，因此常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)只能判定油脂優(yōu)劣，無法判定是否為地溝油。
國(guó)家食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家王竹天也指出，現(xiàn)在的地溝油精煉的程度已經(jīng)很高，想象中存在某些污染的地溝油已經(jīng)跟現(xiàn)在高度精煉出的地溝油完全不是一回事。
他在接受媒體采訪時(shí)表示，“比如說一些污染物，它完全能通過精煉去掉，所以根本不可能再測(cè)出來，也就是為什么按照我們現(xiàn)在的一些檢測(cè)方法，比如衛(wèi)生指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)，以及可能污染物指標(biāo)統(tǒng)統(tǒng)都檢不出來。”
中國(guó)**預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品**所化學(xué)污染監(jiān)控室主任吳永寧甚至表示，一旦政府公布了檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)手很可能迅速地把這一指標(biāo)從地溝油里悄無聲息地抹掉，從而導(dǎo)致檢測(cè)無效。
武漢大學(xué)化學(xué)與分子科學(xué)學(xué)院教授劉志洪在接受南方日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示，地溝油*大的問題是致癌的黃曲霉素。“雖然目前的技術(shù)能夠檢測(cè)出黃曲霉素，但并不是每一種地溝油里黃曲霉素都超標(biāo)。”
這也是目前每一個(gè)檢測(cè)方案所遭遇的困境。
2011年9月18日，衛(wèi)生部發(fā)布消息，全力組織科研攻關(guān)研究鑒別地溝油檢驗(yàn)方法。但征集到的7家技術(shù)機(jī)構(gòu)研制的5種地溝油檢測(cè)方法均以失敗告終，原因是“專家論證發(fā)現(xiàn)這些方法特異性不強(qiáng)”。
這其中就包括了之前被寄予厚望的北京食品**監(jiān)控中心做出的“北京方案”。入選這個(gè)方案的地溝油特異性指標(biāo)包括“多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率、特定基因”四大類。其中，致癌物多環(huán)芳烴被認(rèn)為是目前地溝油中已被證實(shí)的*大危害成分。
這是北京食品**監(jiān)控中心的檢測(cè)人員花了將近3個(gè)月時(shí)間，綜合運(yùn)用色譜分析、光譜分析、理化分析及基因鑒定技術(shù)等現(xiàn)代分析測(cè)試手段，先后對(duì)80余個(gè)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行了全方位的篩選才確定的。
但經(jīng)衛(wèi)生部組織的專家組論證后，仍然未獲通過。在實(shí)際測(cè)試中，專家們發(fā)現(xiàn)，以檢測(cè)多環(huán)芳烴為側(cè)重點(diǎn)的“北京方案”，居然對(duì)某些地溝油樣本束手無策，原因是“經(jīng)過人為特殊處理后，并不是所有地溝油都含有多環(huán)芳烴”。
面對(duì)科研人員的全力圍剿，狡猾的地溝油卻如同披了一件隱身衣。
難覓特異性
現(xiàn)有350多種檢測(cè)方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”，都難以達(dá)到“既不錯(cuò)怪好油，又不放過壞油”的理想效果
在新一輪的方法征集里，國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心提出了地溝油檢測(cè)方法的3條篩選原則：首先正常植物油樣品不應(yīng)被誤判;其次地溝油樣品的正確檢出率高;再次，能夠?qū)⒐磧兜牡販嫌蜆悠窂母叩降鸵捞荻软樞驒z出。
針對(duì)地溝油的檢測(cè)方法，其實(shí)國(guó)內(nèi)早就有了不少的研究，通過實(shí)驗(yàn)，提出了很多地溝油的特異性指標(biāo)。
“北京方案”里“膽固醇、電導(dǎo)率”等兩項(xiàng)指標(biāo)，其實(shí)也早就被眾多研究者所討論過，被認(rèn)為是鑒別地溝油的重要有效依據(jù)。
地溝油與食鹽，味精、地下金屬管道、廢舊鐵桶等接觸，金屬離子嚴(yán)重超標(biāo)，尤其是鈉、鐵離子超標(biāo)顯著。此外，餐飲業(yè)廢油脂在酸敗過程中也會(huì)產(chǎn)生一些小分子極性物質(zhì)，與各種金屬離子一起影響油脂的導(dǎo)電性。
有研究結(jié)果顯示，合格食用植物油電導(dǎo)率較低，而地溝油電導(dǎo)率較大，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11 倍，豬油的28倍。研究者據(jù)此認(rèn)為，可以通過導(dǎo)電性來對(duì)地溝油與食用油進(jìn)行檢測(cè)。
地溝油成分復(fù)雜，在回收使用過程中不可避免地混有動(dòng)物油脂。動(dòng)物脂肪中普遍含有大量膽固醇，而在植物油中一般不含膽固醇。有研究顯示，大豆油、菜籽油中膽固醇的含量均為0.031 mg/g，而純地溝油中膽固醇含量為0.429mg/g。
但這些指標(biāo)其實(shí)都可能對(duì)地溝油“網(wǎng)開一面”。科學(xué)松鼠會(huì)成員、食品工程博士“云無心”指出，如果一批地溝油只是炸過薯?xiàng)l或者油條的，那么它也完全可能不含電解質(zhì)，電導(dǎo)率也很低。
對(duì)于膽固醇的測(cè)定，同樣如此：成分主要是植物油的地溝油也完全可以過關(guān)。再加上與合格食用油進(jìn)行勾兌，可以進(jìn)一步稀釋地溝油內(nèi)膽固醇的含量。
研究者們還尋找了其他的突破口。氯化鈉、谷氨酸鈉是食品烹調(diào)時(shí)*常用調(diào)味成分，可隨食物殘?jiān)鼩埩粲诩逭◤U油、潲水油等廢棄油脂內(nèi)，使普通油與廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量有顯著差異。在《現(xiàn)代科學(xué)儀器》2010年的一篇論文中，研究者在地溝油中檢出平均鈉離子含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于合格食用油。
還有研究者研究得出，合格食用油不含人工合成的化學(xué)物質(zhì)十二烷基苯磺酸鈉，而地溝油是從餐飲業(yè)餐具洗滌系統(tǒng)中收集，且與地下生活污水接觸，含有大量洗滌劑烷基苯磺酸鈉。
有研究者測(cè)定地溝油中揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)樣品油中含有16種揮發(fā)性有害成分，其中15種為脂肪烴，1種為己醛。而己醛是油脂氧化變質(zhì)二級(jí)產(chǎn)物，可以當(dāng)作判別地溝油一個(gè)重要依據(jù)。
有的研究者通過薄層色譜法研究發(fā)現(xiàn)，潲水油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而食用植物油則沒有。經(jīng)柱色譜分離并進(jìn)行紅外分析拖尾斑成分，發(fā)現(xiàn)潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類化合物。
還有研究指出，脂肪酸組成的測(cè)定每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對(duì)含量一定。地溝油是一個(gè)混合油體系，含有多種動(dòng)植物油脂。對(duì)摻偽地溝油的食用油體系來說，此種食用油的脂肪酸相對(duì)組成被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對(duì)比，可判斷是否摻偽。
但劉志洪分析認(rèn)為，這些方法都或多或少存在一些問題，難以達(dá)到“既不錯(cuò)怪好油，又不放過壞油”的理想效果。什么成分都有的地溝油讓人摸不著頭腦。大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所研究員潘煒坦言，現(xiàn)有的350多種檢測(cè)方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”。
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