摘要：綜述了乳制品中***殘留現(xiàn)狀和危害，以及各種***殘留的檢測方法，為加強(qiáng)我國乳制品中的***監(jiān)測，解決目前乳品工業(yè)發(fā)展中面臨的難題提供參考。
關(guān)鍵詞：乳制品；***殘留；
檢測方法
乳及乳制品是老少皆宜的營養(yǎng)品，在我國，乳制品及乳制品工業(yè)發(fā)展迅速，同時畜牧業(yè)也發(fā)展迅猛，β-內(nèi)酰胺類、氨基糖苷類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類等***在乳畜飼養(yǎng)業(yè)中廣泛應(yīng)用，造成乳及乳制品中***殘留，給消費(fèi)者健康帶來了潛在威脅，因而提高***殘留的檢測技術(shù)顯得尤其重要，盡快開發(fā)或引進(jìn)先進(jìn)的***檢測技術(shù)以解決我國當(dāng)前乳和乳制品行業(yè)面臨的難題已成為當(dāng)務(wù)之急。
1***殘留現(xiàn)狀
我國乳制品中***的殘留現(xiàn)狀不容樂觀，2006年的一份對北京、天津、石家莊5個零售點的77個牛奶樣品進(jìn)行β-內(nèi)酰胺酶的殘留檢測，63.6%的樣品檢測為陽性。一項對我國幾個大城市如西寧、南寧、廣州、杭州、泉州、北京等城市乳制品質(zhì)量的檢測調(diào)查結(jié)果顯示，在近八百份乳品采樣中，***殘留超標(biāo)居不合格項目**位。
2***殘留的來源及其危害
乳和乳制品中***殘留的來源要追尋到原料生產(chǎn)及其流通過程。首先，使用***防治動物疫病。對患病奶牛用藥不當(dāng)及不遵守停藥期是造成牛奶中***殘留的重要因素。其次，***類飼料添加劑的使用。第三，飼養(yǎng)戶和經(jīng)營商為了保鮮，將***人為添加到畜產(chǎn)品中，來抑制微生物的生長、繁殖，防止牛奶酸敗變質(zhì)，也是造成***殘留超標(biāo)的重要因素。
從乳制品加工的角度來看，原料乳中***殘留物嚴(yán)重干擾發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)，***殘留可嚴(yán)重影響干酪、黃油、發(fā)酵乳的起酵和后期風(fēng)味的形成。長期服用含低劑量***殘留的乳制品，日積月累會危害人體健康。主要危害表現(xiàn)在：其一，毒性作用，如長期攝入氨基糖苷類***嚴(yán)重超標(biāo)的乳產(chǎn)品可導(dǎo)致腎毒性和耳毒性。其二，過敏反應(yīng)。其三，病原菌耐藥性增加。其四，破壞人體胃腸道微生物菌群的動態(tài)平衡。其五，妨礙我國畜產(chǎn)品的國際貿(mào)易。
3***殘留檢測方法的研究進(jìn)展
目前***殘留檢測的方法很多，基本上可以分為四大類型：一是經(jīng)典的微生物檢測方法；二是現(xiàn)代儀器分析方法；三是生化**分析法；四是專一試劑盒法。
3.1經(jīng)典微生物檢測法
其測定原理基于***對微生物的生理機(jī)能、代謝的抑制作檢測用，因而與臨床應(yīng)用的要求一致，但其測定時間長且結(jié)果誤差較大。如TTC法、戴爾沃檢測(DelvotestSP)法、BY法等。
3.1.1TTC法
TTC法是國際上較早通用的標(biāo)準(zhǔn)測定法，也是我國鮮奶中***殘留量檢驗標(biāo)準(zhǔn)(GB4689.27-94)規(guī)定的檢測法。如果牛奶中含有***，則加入菌種(嗜熱鏈球菌)經(jīng)培育2.5-3h后，加入TTC指示劑(三苯基四氮唑)不發(fā)生還原反應(yīng)，所以樣品呈無色狀態(tài)；如果牛奶中不含***，則樣品呈紅色。TTC法檢測的各種***靈敏度如下：青霉素為0.004單位、鏈霉素0.5單位、慶大霉素0.4單位、卡那霉素5單位。TTC法主要對于青霉素類和氯霉素**敏感，但對鏈霉素不太敏感，對新霉素根本不敏感，并且**劑可干擾TTC試驗。TTC法檢測***殘留雖然費(fèi)用較低，但檢測方法消耗時間也相對較長，因此應(yīng)用受到一定限制。
3.1.2戴爾沃檢測(DelvotestSP)法
是由荷蘭其試劑是由荷蘭DSM公司生產(chǎn)并由AOAC認(rèn)證。原理是利用微生物——嗜熱芽胞菌在64℃條件下培養(yǎng)2.5～3h后會產(chǎn)酸，酸引起指示劑BCP(溴甲酚紫)變?yōu)辄S色；若牛奶樣品中不含***，培養(yǎng)后樣品呈黃色，如樣品中含有***,嗜熱芽胞菌生長受到抑制而無法產(chǎn)酸，指示劑將不變色。可檢測到β-內(nèi)酰胺類***在內(nèi)的更多***，如磺胺類、四環(huán)素類等，其中對青霉素和磺胺類***特別靈敏。DelvotestSP法操作方便，嚴(yán)格實用，容易判斷，結(jié)果可靠，費(fèi)用適中等優(yōu)點；但也易出現(xiàn)假陽性，此方法適用于農(nóng)場、企業(yè)、實驗室及政府監(jiān)測部門。
3.1.3BY法
BY法，也稱藍(lán)黃檢測法，是一種廣譜的微生物抑制法，能在較短的時間里檢測到乳制品中***的殘留，通過顏色的對比判斷陽性、陰性和可疑樣品。B•Linage等通過這種方法對β-內(nèi)酰胺類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類等25種***進(jìn)行了檢測，其殘留的檢測限與歐盟規(guī)定的檢測限很接近。此方法耗時短，操從簡單，檢測***種類較多，但誤差較大，容易誤檢。
3.2現(xiàn)代儀器分析方法
是利用***分子中的基團(tuán)所具有的特殊反應(yīng)或理化特性，借助現(xiàn)代儀器對***殘留進(jìn)行**分析的一種方法。如色譜法、熒光法、毛細(xì)管電泳、色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等。
色譜法有氣相色譜(GS)、高效液相色譜(HPLC)法、反相高效液相色譜法等。檢測的過程運(yùn)用了色譜理論，通過高靈敏度的檢測器，分離速度快、效率高和操作自動化。一般要經(jīng)過樣品的提取、脫蛋白、離心、層析柱凈化、衍生化等步驟，能檢測***的具體含量。蔡穎用反相HPLC法測定乳制品中土霉素、四環(huán)素和金霉素殘留量。檢測限為：土霉素為15.0μg/kg、四環(huán)素為20.0μg/kg、金霉素為18.0μg/kg。JianWang等運(yùn)用超高效液相色譜和飛行質(zhì)譜聯(lián)用(UPLC/Q-TofMS)和LC/MS/MS測定牛奶中大環(huán)內(nèi)酯類***的殘留量，其檢測限為：紅霉素40ug/kg，泰樂菌素50ug/kg，替米考星50ug/kg，能滿足各國對這六種β-內(nèi)酰胺類***的*低檢出要求。
儀器分析方法分離速度快、效率高和自動化程度高，能檢測***的具體含量，敏感性較高，結(jié)果準(zhǔn)確，但待檢樣品需經(jīng)一系列的預(yù)處理，繁瑣費(fèi)時，還必須有相應(yīng)的價格昂貴的儀器設(shè)備。一般在大型實驗室使用，適合于**測定。
3.3生化**法
目前應(yīng)用的生化**分析技術(shù)，是以抗原與抗體的特異性、可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析技術(shù)。其基本原理是抗原抗體的競爭性結(jié)合?？煞譃槊嘎?lián)**測定法(ELISA)、熒光**測定法(FIA)、**分析技術(shù)與常規(guī)理化分析技術(shù)聯(lián)用的方法等。
酶聯(lián)**吸附測定(ELISA)：以待測抗原(或抗體)與酶標(biāo)抗體(或抗原)的特異結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)，通過酶活力測定來確定抗原(或抗體)含量。因為結(jié)合了**反應(yīng)和酶催化反應(yīng)，所以是一種特異而又敏感的技術(shù)。YONGJIN運(yùn)用酶聯(lián)**法(ELISA)對慶大霉素的檢測限度為0.5ng/mL。Bucknal等運(yùn)用**檢測法測定了在牛奶中幾種喹諾酮**的殘留量。酶聯(lián)**法測定，其敏感性和特異性好，檢測的靈敏度以普遍使用的β-內(nèi)酰胺類計：青霉素為5ppb，阿莫西林為10ppb，氨芐西林為10ppb，頭孢西林為8ppb。其檢測結(jié)果快速準(zhǔn)確，9分鐘內(nèi)即可檢測出牛奶中β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)素類、磺胺類等***的殘留含量，可監(jiān)控牧場用藥的情況。
熒光**測定(FIA)法原理是應(yīng)用一對單克隆抗體的夾心法。底物用磷酸-4-甲基傘形酮，檢測產(chǎn)物發(fā)出的熒光，熒光強(qiáng)度與抗原抗體復(fù)合物(Mb)濃度呈正比，可在8min內(nèi)得出結(jié)果。結(jié)果以Mb每小時釋放的速率表示(△Mb)表示。Huth已經(jīng)用熒光**法測定了牛奶中的6種β-內(nèi)酰胺類***，得到它們的*低檢測限為：青霉素G3.2μg/kg、氨芐青霉素2.9μg/kg、羥氨芐青霉素3.6μg/kg、頭孢匹林16.3μg/kg；該法重復(fù)性好，具有快速、敏感、準(zhǔn)確的特點。生化**法測定***殘留靈敏度極高，達(dá)到ng級水平；檢測快速、專一性強(qiáng)。由于此法的高度專一性，每檢測一種***就要制備或購買相應(yīng)的抗原或抗體，導(dǎo)致檢測費(fèi)用較高。因此生化**檢測法不可能取代色譜或光譜等常規(guī)分析方法，只能作為其重要的補(bǔ)充。
4專一試劑盒法
ECLIPSE試劑盒的原理是含有芽孢桿菌的瓊脂培養(yǎng)基和pH指示劑，當(dāng)在(65±1)℃下培養(yǎng)時，孢子發(fā)育生長，降低培養(yǎng)基pH值，在pH指示劑的作用下，藍(lán)(紫)色變?yōu)榫G-黃色。生鮮牛乳中的***殘留使微生物生長和酸的產(chǎn)生受到抑制，由于沒有酸生成，顏色將不會改變。。
ECLIPSE試劑盒有ECLIPSE50和ECLIPSE100兩種試劑盒。ECLIPSE50的**度雖然沒有ECLIPSE100的高，但其檢測限都符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)，彌補(bǔ)了快速方法只能單一檢測某類***的缺陷，同時提高了檢測的廣譜性和高靈敏度，同時也可以同歐盟等國家的先進(jìn)檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)接軌我國的牛奶事業(yè)提供非常有效和準(zhǔn)確的***殘留檢測方法。且操作簡單，靈活性強(qiáng)，無需對樣品進(jìn)行任何的處理，只需嚴(yán)格按照說明書上規(guī)定的方法進(jìn)行操作，就能獲得理想的效果，且不易出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象，被檢樣品的需要量少，且費(fèi)用低，越來越被廣泛應(yīng)用。
乳制品***殘留的檢測方法很多，有的操作煩瑣,有的實驗條件要求高，有的檢驗時間太長；這些不僅會給乳制品生產(chǎn)企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)上和時間上的損失，而且檢測結(jié)果常常會被原輔材料和人為操作等因素所影響。牛奶中***殘留是涉及人類健康的公共衛(wèi)生問題，開發(fā)出越來越準(zhǔn)確、快速，誤差越來越小的檢測方法，方便地檢出乳和乳制品中***殘留，凈化消費(fèi)環(huán)璄，就能為居民的身心健康提供保障，促進(jìn)中國乳業(yè)健康發(fā)展。
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